Fabian Daviaux, millésime 1987, est à la tête des Champagnes Chavost, une coopérative unique en son genre, qui produit des champagnes bio et nature, en réunissant une douzaine de familles du village de Chavot-Courcourt. Né de parents viticulteurs, l’aventure commence au berceau, mais cela l’ennuie, lui veut être cancérologue, il fait des études de biochimie… pour finalement devenir œnologue en 2010 ! Il parcourt l’Afrique du Sud, la Napa Valley et la Nouvelle-Zélande, en affinant ses techniques de vinification. En 2019, il devient l’œnologue de la coopérative de son village d’enfance, en posant « quelques » conditions : produire des Champagnes bio et nature, en petites barriques ou cuves, sans soufre ajouté, tous millésimés. Des standards exigeants qu’il souhaite suivre par amour pour la dégustation des vins sans soufre. « Je veux faire du propre, sans déviance, des Champagnes de bar à vins, des vins de plaisir, faut se détendre, profiter de la vie et le Champagne ça y contribue ! » On signe !
Vin sans soufre
Nez complexe et délicat, sur la pomme et la poire, la brioche, l'aubépine, le citron confit. Bouche minérale, ample, c'est un très beau Champagne vineux à la bulle fine, à la fois cristallin et enveloppant, finale longue.
Vin sans soufre
Un Champagne rosé sur des notes de petits fruits rouges acidulés, un bonbon pour adultes. Bouche: très fin, délicat, sur un profil épicé, déjà évolué. C'est complexe et à la fois vraiment digeste, comme une évidence dans le verre et en bouche. Découverte coup de coeur.
Vin sans soufre
Nez hautement complexe, sur des notes d’agrumes, de coing, de poivre blanc, trame minérale. Bouche : pâtisserie, amande, citron, yaourt grec, l’ensemble est très frais, vif, tendu, minéral, puissant, finale longue.
Vin sans soufre
Nez puissant, complexe et évolutif, porté par des notes de cerise, de cassis, de poivre... Bouche riche, tapissante, structurée par des tanins soyeux, finale très longue sur les petits fruits rouges.
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